Come scegliere il tonno in scatola

Nei mesi estivi si concentra la metà del consumo annuale di tonno in scatola, sia perché è un piatto freddo sia perché è un piatto svelto che si abbina perfettamente con tutte le verdure crude o quelle cotte e condite all’agro. Inoltre, è un prodotto che gode di una buona immagine di genuinità, essendo semplicemente un pesce cotto con l’aggiunta di olio e sale, senza additivi. Veramente è permesso aggiungere il gluttammato monosodico, che è un esaltatore di sapidità e va dichiarato nell’elenco degli ingredienti: se c’è, significa che la materia prima è scadente e quindi ne è stato rinforzato il sapore con l’additivo.

La materia prima, infatti, è di varia natura e origine, tanto è vero che l’oscillazione dei prezzi del prodotto finito è altissima e va da 8 a oltre 22 euro al chilo.

Innanzitutto possono essere iscatolate sette specie di tonno, ma quelle più buone sono il Thunnus thynnus, che ha le carni rosa (infatti, può essere chiamato anche tonno rosso) e il Thunnus alalunga, che ha le carni più bianche.

Non è obbligatorio dichiarare in etichetta la specie, ma quando è buona in genere è dichiarata.

Meno pregiato è il Thunnus albacares, che però è molto utilizzato perché costa meno (viene dai mari tropicali) ed è chiamato anche tonno a pinna gialla o Yellow fin, perché ha le estremità delle pinne gialle.

Il tonno che costa di meno è il Thunnus eutynnus pelamis, che ovviamente non è mai dichiarato sulla scatola perché è scadente, ha carni scure e sapore leggermente amarognolo.

Quasi tutta la materia prima iscatolata deriva da tonni congelati, poi tagliati in filetti negli stabilimenti di produzione e cotti a vapore. A volte la cottura a vapore è vantata in etichetta, ma non ha alcun significato perché è un procedimento comune a quasi tutti i prodotti, quindi non è un criterio di scelta per il consumatore. Lo è invece l’olio, perché se è di semi significa quasi sicuramente che è un tonno scadente. Veramente anche l’olio d’oliva è di oliva per modo di dire, in quanto per lo più viene utilizzato olio d’oliva rettificato (lampante raffinato chimicamente) con un’aggiunta del tutto trascurabile di olio d’oliva vergine: per questo, quando si scola, l’olio della scatola appare spesso chiaro. Ma c’è anche il tonno in olio extravergine d’oliva.

Comunque non è obbligatorio dichiarare in etichetta che il tonno è stato ricavato da materia prima congelata, anzi i produttori si guardano bene dal dichiararlo. Succede invece l’inverso, cioè si dichiara che il tonno è stato lavorato fresco e in questo caso, a parità di specie di pesce e di parti utilizzate, è più buono perché conserva meglio le caratteristiche organolettiche e si riconosce anche dal colore leggermente più chiaro, in quanto le carni del tonno congelato tendono ad imbrunirsi.

Bisogna poi vedere che parte del tonno c’è nella scatola. Quella considerata migliore, perché più tenera, saporita e un po’ più grassa (ancora una conferma che è il grasso a dare il sapore), è la "ventresca", che si ricava appunto dalla parte ventrale del pesce e che, generalmente, è iscatolata e commercializzata proprio con questo nome. Anche pregiata è la parte che si ricava dal dorso, detta "tonnina". Poi c’è la "busonaglia", che corrisponde alle parti della coda e delle pinne e che è la meno pregiata. Ma non c’è alcun obbligo di dichiarare in etichetta la parte di tonno iscatolata e tanto meno la specie.

Comunque, il buon prodotto si può riconoscere innanzi tutto alla vista. Se si presenta in pezzi interi significa che sono state utilizzate vere parti del pesce, se è in piccoli frammenti si tratta dei residui della lavorazione, ovviamente meno qualitativi.

Tanto più il colore tende al bruno e tanto più si tratta di specie o parti meno pregiate, oppure di tonno "ossidato", cioè di pesce che è stato tenuto a lungo congelato e poi cotto e iscatolato.

Altro indizio per valutare la qualità è premere con una forchetta il contenuto, una volta aperta la scatola: dapprima esce l’olio e, in ultimo, un po’ d’acqua, che nel buon prodotto deve essere poca. Naturalmente anche un sapore stopposo sta a significare l’utilizzazione di specie poco qualitative e di parti di scarto.

C’è anche la questione del "peso sgocciolato" che consente al consumatore di sapere quanto tonno c’è nella scatola (in genere l’olio si butta). Trattandosi di un prodotto in olio, in base alla legge sull’etichettatura prima non era obbligatorio dichiararlo ma, a sorpresa, la circolare n. 167/2001 del ministero delle Attività Produttive ha ricordato che ora è obbligatorio indicare o il peso sgocciolato o la percentuale di olio. Molti produttori si sono adeguati, alcuni no.

Nel tonno al naturale, che contiene acqua e non olio e che quindi è più "dietetico", si è dovuto sempre dichiarare il peso sgocciolato.

In alcune scatole si trova un’altra scritta, "dolphin safe" o "amico dei delfini". Deriva dal fatto che il tonno congelato d’importazione proviene in gran parte dal Pacifico orientale. Per motivi non del tutto noti, in questo mare i tonni vivono in simbiosi con i delfini, forse perché questi, con il loro apparato sonar, sono in grado di percepire e segnalare la presenza delle orche. A differenza dei tonni, i delfini nuotano in superficie e, quindi, sono facilmente avvistabili. Inseguiti con i motoscafi e storditi dal rumore nel loro apparato sonar, i delfini si fermano sofferenti, imitati per solidarietà dai tonni sott’acqua e, tutti insieme, vengono poi catturati dai pescherecci con le reti. I delfini, la maggior parte dei quali morti, sono ributtati in acqua perché privi di valore commerciale e ciò ha determinato una forte protesta delle associazioni ambientalistiche, che con opportune pressioni hanno indotto le aziende a non importare più tonno pescato in quel modo a partire dall’ottobre 1992, concordando di poterne informare i consumatori con la scritta "amico dei delfini".

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