Come scegliere il prosciutto

A partire dal 1° gennaio del 2006 è entrato in vigore il decreto ministeriale 21 settembre 2005 che ha disciplinato le denominazioni di alcuni salumi ai fini della qualità.


Il consumatore avrà quindi non solo la possibilità di capire meglio la qualità dei prodotti, ma anche di rendersi conto se il rapporto qualità/prezzo è giusto.
Queste le nuove denominazioni:

  • Prosciutto crudo stagionato. Questa denominazione è riservata al prosciutto crudo stagionato almeno 7 mesi, oppure almeno 9 mesi se il peso finale è superiore a 8 chili.
    Non è ammessa la stufatura, cioè la stagionatura "accelerata" con aria calda.
    L'umidità deve essere inferiore al 64 per cento (valore che indica il periodo di stagionatura) e il contenuto proteico superiore al 24 per cento (se l'umidità fosse più alta, il valore proteico diminuirebbe).
    E' anche noto che nel prodotto con alta umidità, stagionato poco e male, le fette si "appiccicano" e il sapore è più di carne che di prosciutto.

  • Prosciutto crudo. Questa denominazione identifica il prodotto meno qualitativo che non ha i requisiti del precedente, quindi il periodo di stagionatura è discrezionale e può essere usata la stufatura.
     
  • Prosciutto cotto di alta qualità. Questa denominazione identifica il prosciutto cotto più qualitativo.
    Il tasso di umidità non deve superare il 75,5 per cento.
    Non possono essere aggiunti amidi, fecole, proteine del latte, proteine di soia e gelatine alimentari. Non possono essere impiegati neanche i polifosfati, che servono a trattenere l'acqua (prima di essere cotto il prosciutto subisce una iniezione di acqua e sale aromatizzata) e il glutammato monosodico (che rafforza artificialmente il sapore).

  • Prosciutto cotto scelto. E' di qualità inferiore, poiché l'umidità può arrivare fino al 78,5 per cento e possono essere aggiunte le sostanze che non sono permesse nel precedente.

  • Prosciutto cotto. E' quello meno qualitativo, poiché l'umidità può arrivare all'81 per cento.

  • Salame. Non può essere ottenuto da carni separate meccanicamente, cioè da scarti, né può contenere coloranti. Però non è previsto il rapporto grasso/proteine.

 Sono già in vigore dal 2003, invece, le norme che hanno reso più trasparente l'indicazione degli ingredienti.
Per quanto riguarda i prodotti contenenti carne suina, le norme hanno stabilito che, se in un salume il grasso supera il 30 per cento oppure se il tessuto connettivo (parti di scarto come cotenne, tendini e nervetti) supera il 25 per cento, devono essere dichiarati in etichetta, mentre prima era dichiarato soltanto "suino".
Questa semplice regola permette al consumatore di capire che, se in un salume è dichiarata soltanto "carne suina" (cioè la vera carne di parti magre), significa che gli ingredienti scadenti sono meno del 30 per cento per quanto riguarda il grasso e meno del 25 per cento per quanto riguarda il tessuto connettivo.
Viceversa, se sono dichiarati anche questi ultimi (o uno solo di essi), significa che superano le suddette percentuali (ma non si sa di quanto) e il prodotto è più scadente, quindi deve costare di meno.
Ancora più scadente sarebbe un salume nel cui elenco degli ingredienti, che deve essere in ordine decrescente di peso, la carne suina occupa il secondo o, peggio, il terzo posto, dopo il grasso e il tessuto connettivo.
Inoltre, in alcuni salumi viene aggiunta acqua, un ingrediente a costo zero.
Se questa supera il 5 per cento, deve essere dichiarata nell'elenco degli ingredienti e, inoltre, il termine "carne suina" deve essere accompagnato dalla percentuale di carne.
Da tale percentuale, quindi, si può capire se è stata aggiunta più o meno acqua.

Fonte: Consumatori.it 

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