Baccalà alla Vicentina

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Ricetta originale a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

Dose: 12 persone

Ingredienti
stoccafisso secco: 1 kg
cipolle: 500 gr
olio extravergine d’oliva: 1 l
acciughe: 3/4
latte: 0,5 l
farina
grana padano grattugiato: 50 gr
prezzemolo tritato: 1 ciuffo
sale e pepe

Preparazione

  1. Ammollare lo stoccafisso, gia’ ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
  2. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati,  possibilmente uguali.
  3. Affettare le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
  4. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale , il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  5. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
  6. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza sapra’ definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo’ differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina e’ ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

 

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